Tradizione dolciaria cremonese



 

La tradizione dell'arte dolciaria a Cremonaha origini antiche e gloriose, come poche altre città italiane. Origini peraltro comuni con l'arte della panificazione (sono entrambe riconducibili sotto la terminologia di 'arte bianca'), che possono farsi risalire al periodo storico nel quale fu scoperta, da parte dei Crociati nel territorio di Tripoli di Siria, la canna da zucchero, a sua volta importata dall'Arabia dov'era già in uso fin dal VI secolo dopo Cristo.
 

Lo zucchero rappresentò infatti – in alternativa al miele, già utilizzato come dolcificante nell'antico Egitto – il primo indispensabile ingrediente da unirsi alla farina di grano per ottenere prodotti dolciari. La sua importazione e commercializzazione in Italia e negli altri paesi europei, assai limitata fra l'XI ed il XIII secolo attraverso le Crociate ed i porti di Venezia e di Genova , cominciò successivamente ad affermarsi ed a consolidarsi sul finire del XIV secolo e nel secolo successivo con la coltivazione della canna da zucchero,

cui farà seguito quella della barbabietola.
 

Col passare dei secoli naturalmente l'arte dolciaria andò affinandosi ed ogni regione si specializzò nella produzione di dolci particolari, tali da caratterizzare e contraddistinguere il territorio di provenienza. A cominciare dal Rinascimento i pasticceri cremonesi seppero introdurre, nella produzione dei dolci, essenze, profumi distillati, come l'acqua di rose, il sandalo, il sapor muschio ed ambra, le spezierie mescolate a mandorle. E la creazione del marzapane, un biscotto di lusso diffusissimo nel '400, formato da uova, zucchero e mandorle dolci, insieme ad altre innovazioni, contribuì a migliorare la produzione dolciaria cremonese, diventata più varia e gustosa, adatta ad arricchire le mense dei signori del tempo.


Ed è proprio alle nozze fra Bianca Maria Visconti e Francesco Sforza, celebrate a Cremona nella chiesa di San Sigismondo il 25 ottobre 14412, che la tradizione popolare fa risalire le origini del 'torrone'3, dolce che rappresenta nel mondo una delle 'tipicità', quasi emblematiche, della città. Si favoleggia che, per concludere degnamente lo sfarzoso banchetto di nozze, i pasticceri di corte inventarono un dolce che doveva ricordare la città di Cremona, portata in dote dalla duchessa. Fra tutti i monumenti della città fu scelta la torre a fianco della Cattedrale (chiamata torrazzo” “torrione”), che venne ricostruita utilizzando mandorle, miele e albume d'uova. Da qui ebbe inizio la fama del “torrone” (miele, albume d'uova montato a neve, mandorle o nocciole tostate, vaniglia), come dolce tipico di Cremona. In realtà a questa versione leggendaria, inventata, senza precisi riscontri storici, nel primo '900 a scopo meramente promozionale e commerciale, anche a supporto delle prime due industrie operanti a livello locale, si contrappongono altre tesi atte a dimostrare una diversa genesi del torrone: da quella araba a quella spagnola e francese. Lo stesso termine 'torrone' viene fatto risalire al latino 'torrere' (tostare), piuttosto che allo spagnolo 'turròn', derivato da 'turrar' (arrostire), per non parlare delle radici arabe. Una cosa è certa: il torrone appartiene alla tradizione gastronomica non solo dell'Italia, ma anche della Spagna e della Francia ed è prodotto, oltre che a Cremona, in diverse località italiane ed in altri Paesi del Mediterraneo.
 

E' invece documentato che il torrone era già noto nel '500 come prodotto tipico cremonese, dato in dono alle autorità del governo di Milano e consumato nei banchetti più importanti. Si dice che lo stesso Claudio Monteverdia Natale offrisse al principe Gonzaga le specialità della sua città, confezionate da “speziali” o “aromatori” che conservavano il segreto della manipolazione con miele purissimo.


Nel corso del '600 i pasticceri cremonesi, detti offellai, erano riuniti in corporazioni che dettavano regole severe per l'uso degli ingredienti (si poteva usare solo zucchero 'schietto') e per la commercializzazione dei prodotti, vigilando che non ci fossero 'sfrosatori'. Per tutto il '700, fino al secolo successivo, dare vita a botteghe di pasticceria costituiva un investimento sicuro. Ma solo alla fine del '800 ed ai primi decenni del '900 la spinta imprenditoriale dei pasticceri si affermò più compiutamente, allorché si organizzarono mostre e fiere che richiamavano in città esperti di fama

nazionale.


E' proprio da questa grande tradizione che trassero origine le pasticcerie cremonesi più illustri, alcune delle quali tuttora attive ed operanti. Fra queste un posto di sicuro rilievo l'ha occupato e lo conserva tuttora la Pasticceria Lanfranchi6, collocata nella centralissima via Solferino, a pochi passi dalla magnifica piazza sulla quale si affacciano i monumenti più significativi e rappresentativi del centro storico di Cremona: il Duomo, il Torrazzo, il Battistero ed il Palazzo Comunale.


Una pasticceria di altissimo livello che ha saputo conservare, nell'ambientazione e nell'arredo dei locali, il gusto e l'eleganza d'altri tempi, in grado di riflettere la sua lunga storia. Ma che, soprattutto, ha saputo conservare e riproporre fedelmente nel tempo le antiche ricette ed i metodi tradizionali di lavorazione, capaci di esaltare i sapori autentici dei prodotti genuini che vengono utilizzati.
 

Non è solo nella produzione del torrone, quindi, che si esaurisce la tradizione dolciaria cremonese. Essa è ancora presente in diverse pasticcerie che sanno caratterizzarsi per l'elevata professionalità degli operatori, per la qualità e la varietà della produzione, per l'autentica genuinità delle materie prime utilizzate, nonché per la creatività e fantasia con cui i prodotti vengono confezionati e presentati ai consumatori. Esse danno lustro alla città e fanno parte, con pari dignità, delle più nobili espressioni dell'artigianato locale.